Was ist Glutamat / MSG?

Glutamat / MSG erklärt: Was es ist und wie man es in der Küche verwendet

Kennen ihr das Gefühl beim Kochen, dass es dem Gericht an ‘Herzhaftigkeit’ fehlt? Vor allem bei asiatischen Gerichten, und ihr euch dann auf die Suche nach einem Umami-Booster macht? Vielleicht ist Glutamat genau das, was ihr sucht.

Vor allem bei asiatischen Rezepten steht oft MSG / Glutamat auf der Zutatenliste finden.

Aber was ist MSG und wonach genau schmeckt es? Mein Versuch einer Erklärung :)

Glutamat / MSG , kurz für "Monosodium Glutamat", ist ein Geschmacksverstärker und ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche. Das Pulver ist dafür bekannt, den Umami-Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern und euch dieses einzigartig befriedigende Gefühl von ‘boah lecker’ zu geben.

Was ist "Umami"?

Wie ihr wahrscheinlich wisst, gibt es fünf grundlegende Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Das Wort "umami" ist japanisch und bedeutet "köstlicher Geschmack". Es wird oft als "würzig" oder “herzhaft” beschrieben und kommt natürlich in einer Vielzahl von Lebensmitteln vor, darunter Fleisch, Meeresfrüchte, Pilze, reife Tomate, Käse und fermentierten Produkte wie Sojasauce.

Umami ist die jüngste der Grundgeschmacksrichtungen, es wurde erst 1908 entdeckt, als der japanischer Chemiker Kikunae Ikeda den Geschmack der traditionellen japanischen Brühe "Dashi" untersuchte und feststellte, dass der Geschmack auf das Vorhandensein von Glutamat zurückzuführen war. Er isolierte dann das chemische Verbindung verantwortlich für den Geschmack und benannte es nach seinem geschmacklichen empfinden: Umami - köstlich schmeckend.

Wir assoziieren Umami hauptsächlich mit ausgewogenen und runden Aromen, die uns dieses reichhaltige und herzhafte Gefühl vermitteln.

Chemisch gesehen geht der Umami-Geschmack mit der Anwesenheit der Aminosäure "L-Glutamat" einher, sowie mit seinen Salzen (Monosodium Glutamat (MSG) und andere).

Ist Glutamat ein künstlicher Geschmacksstoff?

Einfach ausgedrückt: NEIN.
MSG ist schlichtweg ein Salz, das aus der Aminosäure ‘L-Glutamat’ gewonnen wird, welches ein natürlich vorkommender Umami-Stoff ist. Der Prozess der Erzeugung von MSG umfasst die Fermentation von Stärke, Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Melasse, um eine Substanz zu produzieren, die anschließend verarbeitet und kristallisiert wird, um Glutamat/MSG zu erzeugen. Es kann daher als natürlich gewonnene Zutat betrachtet werden, obwohl es verarbeitet und gereinigt wurde. Darüber hinaus ist das Glutamat, das der Hauptbestandteil von MSG ist, eine natürliche Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln vorkommt und daher nicht als künstliche Zutat betrachtet wird.

Dennoch kann es natürlich vorkommen, dass in manchen MSG Produkten weitere Zusatzstoffe wie z. B. Maltodextrin, enthalten sind, die in der Tat künstlich sind. Achtet daher immer auf die genauen Inhaltsstoffe beim Kauf eures Glutamats, wenn ihr künstliche Zutaten vermeiden möchtet.

Wonach schmeckt MSG?

Wenn ihr auf eine Geschmacks-Bombe hofft, dann muss ich euch leider enttäuschen. MSG alleine schmeckt eigentlich nach gar nichts (weder süß, noch bitter oder sauer) und selbst der Salzgeschmack ist nur ganz subtil. Manche Leute behaupten jedoch, einen Umami-Geschmack wahrzunehmen - gehört ihr dazu? Kommentiert gerne unten :)

Was sind die Vorteile von Glutamat?

Hier sind einige Gründe, warum ihr MSG für eure Gerichten in Betracht ziehen sollten:

1. 1. Verstärkung des Eigengeschmacks von Lebensmitteln: MSG hilft, die natürlichen Aromen von Lebensmitteln hervorzuheben und sie herzhafter und ausgewogener schmecken zu lassen. Vor allem, wenn ihr Gerichte zubereitet, die wenig Eigengeschmack haben und denen ein herzhafter Pepp guttun würde, wie z. B. Suppen oder Gemüsegerichte.
2. 2. Verringerter Salzkonsum: Wenn ihr versucht, euren Salzkonsum aus gesundheitlichen Gründen zu reduzieren, kann euch MSG helfen, weil es dem Gericht eine herzhafte Note verleiht, ohne extra salzen zu müssen.
3. 3. ‘Aufpeppen’ von Zutaten: wenn ihr z. B. Tiefkühlware, Dosengemüse oder andere Konserven kauft, hilft Glutamat dabei, ihnen geschmacklich ein wenig 'Leben’ einzuhauchen.

Kontrovers: Ist Glutamat ungesund oder gar schädlich?

In den 1960er Jahren kam MSG plötzlich als Ursache des "China-Restaurant-Syndroms" in Verruf. Es wurde behauptet, dass der Verzehr von MSG schädlich sei und Symptome wie Kopfschmerzen oder allergische Reaktionen auslösen würde.
Diese Mythen wurden weitgehend widerlegt und die Mehrheit der wissenschaftlichen Forschung hat bestätigt, dass MSG in moderaten Mengen sicher zu verzehren ist.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) haben MSG als sicheres Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) erkennt MSG ebenfalls als "allgemein sichere” Zutat an.

Womit kann ich Glutamat substituieren?

Es gibt mehrere Möglichkeiten, MSG beim Kochen und Würzen zu ersetzen, je nachdem, was man erreichen möchte. Einige Optionen sind:

1. 1. Umami-reiche Lebensmittel: Lebensmittel, die natürlich reich an Umami sind, wie Pilze, Tomaten, Sojasauce und Fischsauce, können verwendet werden, um Gerichten einen würzigen Geschmack zu verleihen.
2. 2. Kräuter und Gewürze: Kräuter und Gewürze wie Knoblauch, Zwiebel und Pfeffer können verwendet werden, um Gerichten Tiefe und mehr Aroma zu geben
3. 3. Hefeextrakt: Hefeflocken sowie Hefeextrakt wie Marmite oder Vegemite sind eine gute Quelle für natürliche Glutamate.
4. 4. Fermentierte Lebensmittel: Miso, Tempeh, Kimchi und das gute alte Maggi ;) könnt ihr fast genauso gut für einen extra würzigen Geschmack verwenden.
5. Andere Umami-Booster: Parmesan, Sardellen und Worcester-Sauce sind ebenfalls für ihren Umami-Geschmack bekannt.
   

Es lohnt sich immer, mit verschiedenen Kombinationen dieser Zutaten zu experimentieren, um die richtige Aroma-Balance für eure Gerichte zu finden. Außerdem kann man natürlich auch selbstgemachte Gewürzmischungen aus Kräutern und Gewürzen zubereiten.