Alles, was ihr über Pfeffer wissen müsst

WIE GUT KENNT IHR EUCH MIT PFEFFER AUS?

Geht es euch wie mir? Dann habt ihr die meiste Zeit Deines Lebens Pfeffer für selbstverständlich gehalten, aber wisst eigentlich wenig bis gar nichts über ihn. Oder wisst ihr, wo der sprichwörtliche Pfeffer wächst? Falls nicht, hier gleich vorweg: in Südost Asien, überwiegend in Indien und Vietnam, sowie in Brasilien und Teilen Afrikas. 


Wenn ihr gerne kocht oder Foodies seid, beschäftigen euch vielleicht auch diese Fragen:

IST PFEFFER GLEICH PFEFFER?
Gibt es einen Unterschied zwischen weißem, schwarzem, rotem, grünem, rosa und Szechuan Pfeffer?

Hier erfahrt ihr mehr über die verschiedenen Pfeffersorten und ihre Verwendung.

PFEFFERKÖRNER WACHSEN AM PFEFFERBAUM

Weißer, schwarzer und grüner Pfeffer stammen alle von der gleichen Pflanze, Piper nigrum, werden jedoch unterschiedlich geerntet und verarbeitet. Rosa Pfeffer und Szechuanpfeffer hingegen sind nicht mit diesen verwandt.

Zusammengefasst besteht der Hauptunterschied zwischen den verschiedenen Pfeffersorten im Reifegrad bei der Ernte und den anschließenden Verarbeitungsmethoden, die zu unterschiedlichen Aromaprofilen führen:

WEISSER PFEFFER

Weiße Pfefferkörner werden in der Regel in hellen Saucen, Kartoffelpüree, Suppen und anderen Gerichten verwendet, bei denen schwarzer Pfeffer sichtbar wäre. Da Weißer Pfeffer im Gegensatz zu schwarzem Pfeffer keine ätherischen Öle enthält, ist sein Geschmack nicht so penetrant und komplex - dafür umso schärfer. 

Weiße Pfefferkörner werden aus fast vollreifen schwarzen Pfefferkörnern hergestellt, deren dunkle Haut entfernt wurde. Um Weißen Pfeffer zu erhalten, werden die Pfefferkörner eine Woche lang in Wasser eingeweicht, bis sich die äußere Schicht durch Reibung ablösen lässt. Danach wird das weiße innere Samenkorn des Pfeffers in der Sonne oder mit einem Trockner getrocknet - dieser Prozess kann bis zu mehreren Wochen dauern.

SCHWARZER PFEFFER

Schwarzer Pfeffer ist der am häufigsten verwendete Pfeffer auf der ganzen Welt und der wahre König der Gewürze. Im Vergleich zu weißen Pfefferkörnern, haben schwarze Pfefferkörner einen stechenderen und würzigeren Geschmack und werden oft in Fleischgerichten und anderen herzhaften Gerichten verwendet.

Schwarze Pfefferkörner werden durch Ernten der fast reifen Pfefferbeeren erhalten, und anschließend in der Sonne trocknen, bis die äußere Haut schrumpft und eine dunklere Farbe annimmt. Die Trocknung kann je nach Wetterbedingungen mehrere Wochen dauern.

GRÜNER PFEFFER

Grüne Pfefferkörner haben einen fast schon grasartigen, frischeren Geschmack als schwarze oder weiße Pfefferkörner und kommen oft in hellen Saucen, als Garnitur oder in der beliebten Pfeffersauce zum Einsatz. Da sie schnell austrocknen und ihren Geschmack verlieren, werden sie am häufigsten in Salzlake eingelegt verkauft und aufbewahrt.

Um grünen Pfeffer zu erhalten, müssen die Pfefferbeeren vor der Reife und noch grün geerntet werden. Im Gegensatz zu den schwarzen Pfefferkörnern werden sie jedoch nicht zum Trocknen gebracht, sondern sofort verarbeitet (eingelegt, eingefroren und manchmal sogar getrocknet).

Das Einlegen ermöglicht es den Pfefferkörnern, ihre grüne Farbe zu behalten, gibt ihnen aber auch einen würzig-salzigen Beigeschmack.

ROTER PFEFFER

Rote Pfefferkörner sind eine Rarität und werden vergleichsweise selten verwendet. Ihr Preis ist höher als bei den anderen Varietäten, und das hat viele gute Gründe: zunächst können die roten Pfefferkörner erst geerntet werden können, wenn die Beeren voll gereift (dies dauert etwa 3-4 Monate länger als die Erntezeit von weißem und schwarzem Pfeffer). Reife Pfefferkörnern sind anfällig bei schlechten Wetterbedingungen, attraktiv für Vögel und sehr empfindlich, so dass sie von Hand geerntet werden müssen.

Trotz des höheren Preises bin ich absolut der Meinung, dass es sich lohnt, roten Pfeffer in seinem Gewürzschrank zu haben, da er mit seiner süßen, fruchtigen Note und nur milden Schärfe euren normalen Desserts einen extra Pepp verleiht (ja, richtig gelesen, roter Pfeffer passt super zu Obst und Süßem) und auch Fischgerichten eine tolle Geschmacksnote gibt. 

ROSA (nicht)PFEFFER

‘Rosa Pfeffer / Rosa Beeren’: hierbei handelt es sich gar nicht um echte Pfefferkörner sondern vielmehr die getrockneten Beeren des Brasilianischen oder Peruanischen Pfefferbaums (Schinus Molle). 
Sie sind nur leicht scharf und ihr Geschmack wird als leicht süßlich, beinahe fruchtig bezeichnet.
Manchmal wird er auch als fragrant bezeichnet - ich persönlich bevorzuge es, die Dinge beim Namen zu nennen: Pinke Beeren geben dem Gericht eine parfümartige Note.

Daher solltet ihr mit Vorsicht bedenken, zu welchem Gericht ihr sie verwendet und vor allem, in welcher Menge.

Eine kleine Warnung an alle mit Nussallergie: da Pinke Beeren u.a. mit Pistazien und Cashew-Nüssen verwandt sind, reagieren manche Allergiker auch auf dieses Gewürz.

SZECHUANPFEFFER

Szechuanpfeffer, manchmal auch Sichuanpfeffer genannt ist ein Gewürz aus den Schalen der Sichuan-Beeren, die in der Sichuan-Provinz Chinas heimisch sind. Es handelt sich auch hierbei nicht um echten Pfeffer sondern vielmehr um eine Pflanze der Zitrus-Familie.

Szechuanpfeffer hat einen einzigartigen Geschmack und ganz besonderes Aroma, das gleichzeitig leicht betäubend und zitrusartig mit etwas Schärfe ist. Je nach Menge kann sich der Mundraum anschließend etwas taub anfühlen, und man empfindet den Szechuanpfeffer auf der Zunge eventuell als prickelnd oder elektrisierend.
Er wird in vielen chinesischen Gerichten, vor allem aus der Sichuan-Provinz, verwendet, um z. B. Wok-Pfannengerichten, Suppen oder Kung Pao Hühnchen ihre komplexe und einzigartige Aromakombination zu verleihen.

Szechuanpfeffer kann im Ganzen, grob gestoßen oder fein gemahlen verwendet werden und wird oft mit anderen Gewürzen wie z. B. Sternanis, Zimt und Fenchel kombiniert, um geschmackvolle Gewürzmischungen zu erhalten.

Neben seiner Verwendung in der Küche, kommt Szechuanpfeffer manchmal auch in der traditionellen chinesischen Medizin zum Einsatz, wo es für seine entzündungshemmenden und verdaungsfördernden Eigenschaften bekannt ist.

Jetzt wisst ihr Bescheid. Geht ihr wohin der Pfeffer wächst? Wenn ja, bringt mir doch bitte einen Eimer mit :-)